Arti e maniere della buona tavola nelle Mille e una Notte

hammam bleu a tavola

Arti e maniere della buona tavola nelle Mille e una Notte

 

Il pasto

Delizie! La sola parola fa sognare, ed è naturale: non allude forse ai piaceri paradisiaci che si conseguono solo al termine di una lunga iniziazione? Tanto più che si tratta delle Mille e una Notte, il lato profano dell’Islam, il suo spirito giocoso e trionfan- te, per non dire pagano.

Ho sempre pensato che Le Mille e una Notte costituissero l’a- nima inconfessabile degli arabi, il loro sogno impossibile, la loro utopia invertita. Si pensa alla moschea e al suo universo sacro, ma è il palazzo delle Mille e una Notte ad avere la meglio sul bigotti- smo che lo circonda. Riconducendo l’umanesimo delle Notti alla convivialità di corte, le arti della tavola hanno nutrito la cultura arabo-islamica di temi presi in prestito da tutti i popoli che han- no incrociato il loro cammino.

E se la cucina è al cuore delle storie è perché è anche al cuore della società orientale, in seno alla quale il lavoro dell’uomo si ricongiunge alla sua storia e al suo immaginario. Nel XVIII se- colo – perché di fatto Le Mille e una Notte, nella forma data loro da Galland, nella prima sistematizzazione, risalgono agli albori dell’Illuminismo – si diceva che gli arabi fossero un popolo sen- za alcuna tradizione culinaria. Ebbene, Le Mille e una Notte ci ricordano che la civiltà islamica ha goduto di una straordinaria fioritura per tutto il tempo in cui la questione della cucina, con la ricercatezza, i sacri cerimoniali e la società intera che essa espri- meva, fu al centro del progetto sociale.

Una cucina dei prodotti

Ricordiamo innanzitutto che è la padrona di casa a decidere liberamente di servire o meno un rinfresco. Ma appena l’ordine è dato, la tavola si ricopre di frutta, bevande e dolciumi. Il pasto di solito è seguito o accompagnato da un concerto: «Dieci schiave prendono gli strumenti e iniziano a suonare e a cantare, mentre altre si mettono a ballare», si legge di frequente. Nelle Mille e una Notte, l’opulenza descrittiva degli eventi conviviali contribuisce allo sviluppo della trama. Non c’è racconto in cui il pasto non abbia una funzione specifica, che sia quella di dare ristoro al pro- tagonista in questione, o di infondere un clima di fiducia – clima presto interrotto – o, ancora, di generare un contrasto immediato. Sotto questo aspetto, l’armonia dell’uno alimenta e suggella l’eu- foria dell’altro. Nel banchetto, il vino, le bevande rinfrescanti, la frutta e le altre prelibatezze non sono mai estranei al principio del- la narrazione che li sottende. In fondo è inconcepibile separare il cibo dal suo contesto, la conversazione, così che lo spirito incontri sempre la carne.

Un esempio è nella Storia del secondo fratello del barbiere: né le vivande che cuociono a fuoco lento, né la varietà dei pesci, né gli squisiti sorbetti che concludono il rituale della convivialità so- no in contraddizione con lo spirito del Corano. La tradizione lo dice a chiare lettere: la cucina è in tutto e per tutto manifestazio- ne della benedizione che Dio elargisce alle sue creature. La Na- tura non incontra forse a suo modo la Cultura in una ricchezza di segni tanto più delicati per il fatto che essi non esistono se non coniugandosi gli uni con gli altri? Cosa sarebbero gli ingredienti senza il talento del contadino e il genio creativo del cuoco?

In quanto ai gourmets del X secolo, e più precisamente quelli che popolano Le Mille e una Notte, spesso competono in ricer- catezza con i fini estimatori dell’epoca dell’arte venatoria france- se, perché di selvaggina c’è grande assortimento: orici, camosci, pernici, quaglie, conigli, antilopi, e così via. In questo contesto, i piatti più richiesti sono le carni bollite in salsa – per esempio nella salsa alla sultana, che è una preparazione a base di pistacchi. In considerazione del clima torrido, altrettanto gradite sono le bevande rinfrescanti, e la frutta imbevuta di sole…

L’allevamento fornisce il resto: capretti, agnelli, montoni, ca- pre, vitelli e altri bovini, camelidi e pollame di vario genere. A questo già ricco inventario va aggiunto ancora il pesce (al-hut) e i frutti di mare di cui l’Islam – al contrario del giudaismo – per- mette il consumo senza alcuna restrizione, tanto più che la terra d’approdo delle Notti è virtualmente circondata o attraversata da fiumi, laghi, mari interni e oceani. Le tecniche di cottura appar- tengono a un’arte ancestrale che la maestria degli chef contempo- ranei conferma a posteriori: in padella, in umido, alla brace, in brodo aromatico, in tajin, al forno, a bagnomaria, e via di seguito. Così i quarti di carne che escono dal forno della vicina panetteria si alternano naturalmente alle sottili fettine che i cuochi scottano appena e poi servono in terrine da gustare a tavola, non prima di aver aggiunto una lacrima d’olio vergine o di limone.

Alexandre Dumas, di cui sono noti lo spirito curioso, la vasta erudizione e l’anticonformismo, illustra la ricetta dell’omelette araba, che egli ha appreso dal cuoco del bey – titolo attribuito, fino al secolo scorso, al sovrano di uno Stato vassallo dell’impero ottomano:

Affettate finemente una cipolla fresca, mettetela in padella con mezzo bicchiere d’olio d’oliva e fatela rosolare senza che prenda colore. Aggiun- gete due grossi peperoni dolci, dopo averli arrostiti per qualche minuto e spellati, e unite due bei pomodori pelati, privati dei semi e tagliati a pezzetti. Condite questo primo preparato con un po’ di sale e una punta di pepe di Caienna. Quando i pomodori si saranno ristretti, togliete la padella dal fuoco e unite quattro filetti di acciuga.

Alexandre Dumas, Mon dictionnaire de cuisine 

(Tratto da A tavola con Shahrazad di Malek Chebel, Kamal Mouzawak)

Una piccola introduzione al mondo alla cultura da cui proviene la tradizione dell’ Hammam.

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